Состав пищи

Пища человека должна содержать все основные пищевые компоненты: углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины, воду. Ни один про­дукт не предоставляет организму всех необходимых для него питательных веществ. Пищевая ценность тех или иных блюд не ограничивается только энергетической ценностью входящих в них продуктов.

Белки являются еще и важным пластическим, т. е. «строительным», ма­териалом, необходимым для нормального функционирования клеток и тка­ней. Белки – основа живой клетки и межклеточного вещества. Они входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информа­ции, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются пе­реносчиком кислорода, защищают организм от микробов и вирусов. Белки входят в состав продуктов как животного (молоко, йогурт, мясо, рыба), так и растительного происхождения (хлеб, орехи, крупы, бобовые). Белки состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы (не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения. Поэтому соотно­шение белков животного и растительного происхождения должно быть при­мерно 50% : 50%. Белки должны составлять примерно 14 % дневного рацио­на (100 г). Источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм белок должен поступать из расчета примерно 1г на 1 кг массы тела взрослого чело­века в сутки. После тяжелых заболеваний, операций, при обширных ожогах количество белка увеличивается до 1,5 г/кг в сутки.

Жиры – важный источник энергии в организме. Они служат структур­ным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т. д. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом белков, некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов (А, Б, Е). В суточном ра­ционе должно быть 70 % жиров животного происхождения (70 г) и 30 % – растительного (30 г). Жиры, поступающие с пищей, частично идут на созда­ние жировых запасов (депо жира), которые защищают организм от потери тепла, являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и острых тяжелых заболеваниях.

Углеводы дают организму человека свыше половины необходимой для его жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продук­тах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в расти­тельных продуктах содержатся и непищевые – растительная клетчатка, сти­мулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Угле­воды также необходимы для нормального усвоения жиров. Они имеют ис­ключительно важное значение для работы мышц, деятельности печени, нерв­ной системы, сердца. Суточная потребность взрослого человека в углеводах – около 400-500 г.

Вода составляет более 60 % массы тела. Без нее невозможна жизнь, по­скольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидко­сти протекают только в водных растворах. Суточная потребность в воде в среднем составляет примерно 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах (каша, хлеб, овощи, фрукты), около 1,5 л – в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках. Многие овощи и фрукты до 90 % состоят из воды.

Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, фосфор, железо, маг­ний, хлор и др.) также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем. Кальций, например, входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в процессах сокращения и расслабления мышц, в сверты­вании крови и т. д. Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участвует в энергетическом обеспечении кле­ток. Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к раз­личным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки. Калий участвует в процессах возбуждения, сокра­щения и расслабления мышц, в работе сердца. Железо входит в состав гемо­глобина и участвует в окислительных реакциях. Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжелым, иногда необра­тимым последствиям.

Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность орга­низма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Витамины в достаточных количествах содержатся в обычной пище, но при однообразном питании или при нарушении усвоения в пищеварительном тракте может воз­никнуть дефицит витаминов.

Рассчитывая пищевой рацион здорового или больного человека, нужда­ющегося в особом, диетическом питании, следует добиваться не только до­статочной энергетической ценности пищевых продуктов, но и сбалансиро­ванного содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4 по массе этих веществ.

Принципы рационального питания

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормаль­ное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. Рациональное питание предпола­гает энергетическое равновесие, сбалансированное питание, соблюдение ре­жима питания и др. Изучив состав пищи, можно кратко сформулировать ос­новные принципы рационального питания.

1. В рацион питания здорового человека должны входить белки, жиры и уг­леводы (Б:Ж:У), соотношение которых 1:1:4. В весовом выражении это 100г : 1 ООг : 400г. Белки необходимы и животного и растительного происхождения в соотношении 50%:50% (50г :50г). Жиры также должны быть и животного и растительного происхождения в соотношении 70% : 30% (70г :30г).
2. Количество полученной организмом энергии должно равняться количеству затраченной.
3. В состав пищи, кроме пищевых углеводов, должны входить и непищевые, т.е. растительная клетчатка, которая стимулирует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, обеспечивает нормальную микрофлору ки­шечника, поглощает и выводит слизь, токсины, жиры.
4. Режим питания. Питание должно быть дробным (3-4 раза в сутки), регу­лярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи дол­жен быть не позднее, чем за 2 – 3 часа до сна; перерыв между приемами пищи должен быть не более 4 час. в дневное время.
5. Здоровый человек должен выпивать в сутки 1,5-2л жидкости и 1л – полу­чать с продуктами питания.
6. В пище должно содержаться достаточное количество витаминов и микро­элементов, которые являются коферментами обменных процессов.
7. Организация лечебного питания

Лечебное питание – диетотерапия – неотъемлемый и существенный ас­пект общего плана лечебных мероприятий при всех заболеваниях.

Важнейшим компонентом сестринского ухода является правильная ор­ганизация питания, в т. ч. диетического.

Диета — это соблюдение здоровым или больным человеком определенно­го режима и рациона питания, т. е., качественного и количественного со­става пищи, времени ее приема, способов обработки продуктов и т. д.

Сестринский персонал принимает участие в раздаче пищи и кормлении тяжелобольных. Одной из функций сестры является обучение пациентов и их близких принципам диетического и рационального питания. Она должна точно выполнять все диетические предписания врача, уметь правильно объ­яснить пациенту и его родственникам необходимость исключения из рациона одних продуктов и добавления других, соблюдения определенного способа кулинарной обработки и режима питания.

В больничных учреждениях установлен 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов -5- и даже 8-ми разовый. Дневной рацион должен быть распределен следующим образом в % от общей энергетической ценности: завтрак -30 – 35, обед – 35 – 40, ужин и кефир на ночь не более 25 -30. Время кормления пациента зависит от числа приемов пищи, но перерыв между приемами пищи должен быть не более 4 час. в дневное время; при 5-ти разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-ти разовом еще и полдник. В некоторых случаях пациенту дают сначала жидкую пищу, которая быстрее покидает желудок, а через 1-1,5 часа – твердую пищу.

В соответствии с приказом М3 РФ № 330 от 5.08.2003г. «О мерах по со­вершенствованию лечебного питания в ЛПУ РФ» разработано 5 стандартных диет, в состав которых входят диеты номерной системы (с 1 по 15), назначаемые при различных заболеваниях, и специальные разгрузочные (контрастные) диеты, предусматривающие частичное голодание для разгрузки пораженных органов и систем. При сочетании у человека нескольких заболеваний ему подбирают индивидуальную диету.

Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, со­стояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначаемых на длительное время, содер­жит физиологическую норму всех пищевых веществ. При повышенной по­требности в некоторых пищевых веществах в связи с заболеванием (увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря жидкости, минеральных со­лей) содержание отдельных компонентов может быть увеличено.

В других случаях рекомендуется, наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на тече­ние заболевания. Иногда (например, в послеоперационном периоде или при остром панкреатите) на короткий срок может быть назначена физиологиче­ски неполноценная диета или голод. Наконец, лечение некоторых пациентов требует изменения способа приема пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

Для организации диетического питания, прежде всего, необходимо определить:

• качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др.) и ее количество;
• характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т. д.);
• режим питания (время и частота приема пищи).

Как изменить качественный состав пищи? Прежде всего, исключение из рациона грубых, трудноперевариваемых продуктов (хлеб, грубых, сортов, редька, репа, редис, капуста, огурцы, бобовые, рассыпчатые каши), уменьше­ние объема массы пищевого рациона (не более 3 кг в сутки) и специальная кулинарная обработка (измельчение, протирание и т. д.) обеспечивают меха­ническое щажение пищеварительного тракта.

Исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеварительных желез и двигательной функции желудка и кишечника, спо­собствует их химическому щажению. С этой целью в рацион не включают крепкие бульоны (мясные, рыбные, овощные), жареные и панированные мясные блюда, концентрированные подливы и соусы, пряности, соленые огурцы, свежий хлеб, блины. Химическое щажение достигается и определен­ной кулинарной обработкой (отваривание, приготовление на пару), при кото­рой экстрактивные вещества, резко возбуждающие деятельность пищевари­тельных желез, частично удаляются.

Необходимая диета и длительность ее применения определяются врачом в зависимости от заболевания, состояния больного и переносимости им назначенной диеты. Номер диеты врач записывает в «Медицинскую карту стационарного больного» в листе назначений.

Палатная медицинская сестра, проверяя лист назначений, ежедневно со­ставляет порционник, который содержит сведения о количестве различных диетических столов и видах разгрузочных и индивидуальных диет. Сведения о пациентах, выписавшихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером и ночью, порционник составляет дежурная медицинская сестра лечебного отделения. Сведения палатных медицинских сестер о числе диет суммирует старшая медицинская сестра отделения, подписывает заведующий отделени­ем, затем они передаются в пищеблок.

Составление меню, контроль за качеством продуктов и их закладкой осуществляет врач-диетолог (в небольших больничных учреждениях – диетсестра).

Кормление

До раздачи пищи следует закончить все лечебные процедуры и физиоло­гические отправления подопечных. Персонал должен проветрить помеще­ние, где будет осуществлен прием пищи, помочь пациенту вымыть руки.

Если нет противопоказаний, можно слегка приподнять изголовье кровати. Нередко для кормления пациентов, находящихся на постельном режиме, ис­пользуют прикроватные столики. Помощнику следует определить, в какой помощи во время приема пищи нуждается пациент и поощрять его, если он пытается есть самостоятельно. Подавая горячие напитки, нужно убедиться, что они не чрезмерно горячие, капнув себе на запястье несколько капель. Дайте пациенту время для подготовки к приему пищи. Помогите ему занять удобное положение. Блюда следует подавать быстро, чтобы горячие блюда оставались горячими, а холодные не согрелись. Шею и грудь подопечного следует накрыть салфеткой, а также освободить место на тумбочке или на прикроватном столике. Накормить тяжелобольного, часто страдающего от­сутствием аппетита, непросто. Для жидкой пищи можно пользоваться специ­альным поильником, а полужидкую пищу можно давать ложкой. Не следует разрешать пациенту разговаривать во время еды, так как при этом пища мо­жет попасть в дыхательные пути. Не нужно настаивать, чтобы пациент съел весь объем пищи сразу: после небольшого перерыва, подогрев пищу, можно продолжить кормление. Не нужно оставлять на тумбочке у постели пациента остывшую пищу. Через 20-30 мин после раздачи пищи пациентам, которые принимали пищу самостоятельно, следует убрать грязную посуду.

Мытье столовой посуды:

• механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
• мытье посуды щеткой с добавлением разрешенного моющего средства;
• ополаскивание посуды под горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С;
• просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов:

• механическая очистка;
• мытье и обеззараживание с добавлением разрешенных моющих и дезинфи­цирующих средств;
• ополаскивание посуды под горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С;
• просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Мытье кухонной посуды:

• кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств;
• ополаскивание посуды осуществляют горячей водой при температуре не ниже 65°С;
• мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или дезинфицируют с помощью разре­шенных дезинфицирующих средств, затем сушат и хранят в специально от­веденном месте;
• ткань, использованная для мытья полов, после уборки подлежит дезинфек­ции, ополаскиванию и сушке.

Искусственное питание

Иногда нормальное питание пациента через рот затруднено или невоз­можно (некоторые заболевания органов полости рта, пищевода, желудка). В подобных случаях организуют искусственное питание. Его осуществляют при помощи зонда, введенного в желудок через нос или рот, либо  через га­стростому. Можно вводить питательные растворы парентерально, минуя пи­щеварительный тракт (внутривенно-капельно). Показания к искусственному питанию и его способ определяет врач.

Для кормления пациента через зонд применяют различные питательные смеси: яично-молочную, бульоны, энпиты (питательные смеси для энтерального введения), 5% молочные каши, кисломолочные продукты, детские пи­тательные смеси и т.д.

Парентеральное питание назначают пациентам с явлениями непроходи­мости пищеварительного тракта, при невозможности нормального питания (опухоль), после операций на пищеводе, желудке, кишечнике и пр., а также при истощении, ослабленным пациентам при подготовке к операции. Для этой цели используют препараты, содержащие продукты гидролиза белков – аминокислоты (гидролизин, белковый гидролизат казеина, фибриносол), а также искусственные смеси аминокислот (альвезин, левамин, полиамин и др.); жировые эмульсии (липофундин, интралипид); 10 % раствор глюкозы. Кроме того, вводят до 1 л растворов электролитов, витамины группы В, ас­корбиновую кислоту.

Пройдите по ссылке, чтобы более подробно изучить этот вопрос. Читать с 150 по 159 страницу учебного материала   “Уход за ослабленными пожилыми людьми”